江湖规矩

开席前，主人家毕恭毕敬地先请长辈和贵客上座。首席的位置那可是大有讲究，一般正对堂屋神龛的座位为尊，得由家族中辈分最高、德高望重的老爷子、老太太就坐。!萝·拉+小¨说? ?免.费_阅_读?入座的时候，大家都遵循着长幼有序的原则，晚辈们恭恭敬敬地请长辈先坐，嘴里还说着：“您老先坐！您坐这儿最合适！”展现出咱川人对长辈的敬重。等大家都坐定了，主人家端着酒杯，满脸笑意，又有些紧张地依次给宾客敬酒：“感谢来捧场！辛苦跑一趟！”酒杯碰撞间，一句句“感谢”“费心了”传递着浓浓的情谊，那清脆的碰杯声，像是在演奏欢快的乐曲。

随着一声高亢、悠长的“开席咯——”，声音拖着长长的尾音，在院子上空回荡，乡厨们端着热气腾腾的菜肴鱼贯而出，宴席正式开始。上菜的顺序也有严格规定，必须先上凉菜开胃，像凉拌猪耳朵、夫妻肺片、麻辣鸡丝这些，色泽鲜艳，红亮亮、油汪汪的，上面撒着翠绿的葱花、香菜，味道麻辣鲜香，一上桌，瞬间就打开了宾客们的味蕾，大家纷纷拿起筷子，夹上一筷子尝尝鲜。接着是三道蒸菜，头碗、甜烧白、咸烧白依次登场，热气腾腾，香气四溢，整个院子都飘着香味，勾得人食欲大增。再上三道炒菜，回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁等，这些经典川菜色香味俱全，油在锅里“噼里啪啦”地响，厨师们挥舞着锅铲，动作潇洒极了，香味勾得人坐不住，恨不得马上大快朵颐。最后以三道汤菜收尾，酸辣汤、冬瓜排骨汤、三鲜汤等，清爽解腻，为宴席画上完美的句号。

宴席上，劝菜声此起彼伏，充满了浓浓的人情味。“张嬢嬢，多吃点这个甜烧白，巴适得很！来嘛来嘛，再夹一块！”“李哥，来块霸王肘子，这个才过瘾！搞快搞快，莫客气！”热情的主人家会不断给宾客夹菜，生怕谁没吃好，把宾客的碗都堆得满满的。酒过三巡，气氛愈发热烈。有人开始划拳行令，“五魁首啊，六六顺”“哥俩好啊，八匹马”的声音响彻院子，输的人端起酒杯一饮而尽，引得众人哈哈大笑，脸上都笑出了泪花；有人拉着乡厨询问菜肴的做法，乡厨们也毫不藏私，一边比划着炒菜的动作，一边耐心地讲解着每一个步骤，连调料放多少克都讲得清清楚楚；小娃儿们则趁着大人们不注意，偷偷溜到厨房，眼巴巴地盯着锅里，等着新出锅的炸酥肉，那渴望的眼神，让人看了又好笑又心疼，时不时还咽咽口水，就盼着能早点儿尝上一口。

三、习俗里的川味乡愁

（一）红白喜事的悲喜人生

在川南泸州，嫁女的坝坝宴总是洋溢着喜庆的氛围，整个村子都跟着热闹起来，就像过年一样。院子里挂满大红灯笼，红绸子在风里飘啊飘，大门上、窗户上都贴上大红喜字，处处张灯结彩，喜庆得很。九斗碗的菜品中，除了传统菜肴，还会特意增加一道“早生贵子”，用红枣、花生、桂圆、莲子熬成甜汤，寓意着新人早生贵子，家庭美满。新娘的姐妹们会在席间唱起嫁女歌，她们围坐在一起，声音清亮、动听：“乖女出门莫想家，婆家也是你的家”“愿你夫妻恩爱长，幸福日子万年长”，歌声悠扬，情感真挚，唱着唱着，新娘眼眶就红了，眼泪在眼眶里打转，听的人也忍不住跟着抹眼泪，心里满是感动和祝福。

而在宜宾，丧宴上的坝坝宴则显得庄重肃穆。院子里没有了喜庆的装饰，取而代之的是白色的挽联和花圈，风一吹，挽联轻轻晃动，仿佛在诉说着对逝者的哀思。菜品也以清淡为主，少了几分热闹，多了一丝缅怀。席间，亲友们围坐在一起，你一言我一语，回忆着逝者的生平往事，讲述着与逝者相处的点点滴滴。“他生前最爱吃我做的回锅肉，每次都吃得精光，还直夸我手艺好”“每次遇到困难，他总是第一个来帮忙，是个热心肠，这样的好人咋就走了呢”，在烟火香气中，大家寄托着对逝者的哀思，也从彼此身上得到温暖与慰藉，互相安慰着，擦拭着眼泪。

（二）代代相传的文化基因

在德阳的乡村，至今保留着“吃九碗，传手艺”的习俗。宴席结束后，年轻媳妇们就像一群欢快的小麻雀，叽叽喳喳地围着乡厨请教烹饪技巧。乡厨们也不藏着掖着，手把手地教：“选扣肉一定要选肥瘦均匀的三线肉，这样蒸出来才不会太油腻，记住咯！选肉的时候，用手按一按，有弹性的才新鲜。”“炒米粉的时候要小火慢炒，还要加入八角、桂皮等香料，炒出香味才行，莫心急，心急吃不了热豆腐。”年轻媳妇们认真地听着，眼睛瞪得大大的，不时拿出小本子记下来，还不停地问问题：“师傅，这个调料放多少合适啊？”“蒸多久才能熟呢？”她们把学到的手艺带